Frisse kikkererwtensalade met couscous: gezond, vezelrijk en snel klaar
4 personen
45 min (+ 35 min oventijd)
Op zoek naar een gezond, voedzaam en makkelijk recept met kikkererwten en couscous? Deze frisse kikkererwtensalade zit boordevol vezels, plantaardige eiwitten en kleurrijke groenten zoals paprika, bloemkool en granaatappelpitjes. Ideaal als lichte lunch, voedzame avondmaaltijd of meal prep gerecht.
Dankzij de combinatie van volkoren couscous, peulvruchten en verse kruiden is dit recept perfect voor wie bewust wil eten, bijvoorbeeld bij diabetes of een gezonde levensstijl. De frisse citroen-korianderdressing zorgt voor een zomerse smaak, terwijl de geroosterde bloemkool extra diepgang geeft.
Ingrediënten
- 200 gram volkorencouscous (ongekookt)
- 400 gram gegaarde kikkererwten (uitgelekt gewicht)
- 1/2 bloemkool, in kleine roosjes
- 1 groene paprika, in kleine reepjes
- 1 rode paprika, in fijne reepjes
- 1 rode ui, fijngesneden
- 50 gram granaatappelpitjes
- 1 citroen, zeste naar smaak
- 4 eetlepels olijfolie
- 4 eetlepels citroen
- 1/2 bouillonblokje (zoutarm)
- 30 gram verse koriander
- 15 gram verse muntblaadjes
- 1 eetlepel shoarmakruiden
Voedingswaarde 1 persoon
- Energie: 446 kcal
- Vetten: 14 gram
- Koolhydraten: 54 gram
- Koolhydraatwaarden: 4,25
- Eiwitten: 17 gram
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed de bakplaat met bakpapier.
- Meng de bloemkoolroosjes, shoarmakruiden en 1 eetlepel olijfolie in een kom door elkaar.
- Verdeel de bloemkoolroosjes over de bakplaat en plaats 35 minuten in de oven tot de bloemkool goudbruin en knapperig is.
- Verhit 1 eetlepel in een pan en stoof de ui en paprikareepjes gedurende 5 minuten op een matig vuur. Voeg de kikkererwten toe en laat 3 minuten meestoven. Voeg citroenzeste naar smaak toe.
- Bereid de couscous zoals aangegeven op de verpakking. Verkruimel het bouillonblokje en laat volledig oplossen in het water.
- Mix de koriander en muntblaadjes, het citroensap en 2 eetlepels olijfolie kort tot een koriander-muntdressing.
- Voeg de kikkererwtenmengeling bij de couscous.
- Schik hierover de bloemkoolroosjes en granaatappelpitjes en besprenkel het gerecht met de dressing.
Tip:
Stel zelf je shoarmakruidenmix samen door de volgende kruiden te mengen: 3 eetlepels paprikapoeder, 1,5 eetlepel komijn, 1 eetlepel kaneel, 1 eetlepel currypoeder, 1 eetlepel knoflookpoeder, 1 eetlepel gedroogde koriander, 1/2 eetlepel cayennepeper en 1/4 eetlepel chilipoeder.